На самом деле одесской кухни как таковой - не существует, потому что с самого момента своего основания Одесса была населена турками, греками, молдаванами, украинцами, болгарами, евреями... И колорит одесской кухни создавался именно из традиционных блюд народов, населявших город. Не брезговали тут мамалыгой, с удовольствием ели рыбу-фиш (кстати, это название ни один филолог или незнающий человек понять не может, хотя на самом деле это просто фаршированная рыба), борщ с чесночными пампушками и так далее. В одной из моих любимых вещей об Одессе есть такие строки: "- Девочки, -говорит Нина, - я беру на себя закуску. Фаршированная рыба, скумбрия в трех видах, брынза, икра из синеньких... Анчик любит икру из синеньких? - Откуда я знаю, что он теперь любит, - вздыхает Маня. - Тогда он любил халву от Дувурджогло и пончики от Фанкони. А теперь он, может быть, любит виски. - Никаких виски, - говорит Нюра. - Все наше, одесское. Прежде всего борщ. Наш, одесский борщ. С помидорчиками, перчиком. Борщ я беру на себя. И жаркое тоже. Можно со сливами. - Когда-то он любил котлеты, - говорит Маня и всхлипывает. - Мамины котлеты... - Пожалуйста, можно и котлеты. Не знаю, какие котлеты делала ваша мама, но я сделаю котлеты - это будет люкс! - А на сладкое предлагаю вертуту, - говорит Надя. - С яблоками, корицей. И "наполеон" с заварным кремом. Я спеку коржи, а Маня сделает крем. Будет не хуже, чем у Фанкони." И дальше: "Этот стол, покрытый белоснежной скатертью, вполне отвечал требованиям знаменитой одесской кухни и мог бы служить ее рекламой. Здесь была фаршированная рыба и соленая скумбрия-качалка. Мелкая - чирус - была подана в маринаде. Бычки в томатном соусе домашнего приготовления. Разумеется, бычки-песочники. Ни одна уважающая себя хозяйка не подаст гостям лиманские бычки, отдающие тиной. Кругленькие фонтанские помидоры и овечья брынза, икра из синеньких и фаршированный перец." (Инна Гофф, "Чарли, брат Мани")
